I carotenoidi nell'alimentazione come fonte di vitamina A

Nonostante siano stati caratterizzati chimicamente piu di 600 carotenoidi, il b-carotene e stato da sempre considerato il carotenoide biologicamente piu attivo, grazie alla sua elevata attività provitaminica A, cioe alla possibilita di essere utilizzato come fonte di vitamina A da parte dell'organismo umano.
Alla luce di studi più approfonditi, molti altri carotenoidi, come il licopene, la zeaxantina e la luteina, hanno pero dimostrato di possedere, in misura maggiore, proprietà altrettanto importanti, per esempio quella antiossidante.
I frutti e i vegetali di colore arancio, come carote, albicocche, meloni e mango, sono di solito i piu ricchi di carotenoidi provitamina A, e la loro quantita e direttamente correlata all'intensità della colorazione.
Quelli giallo-arancio contengono sempre b-carotene, ma soprattutto altri carotenoidi provitamina A, mentre in quelli gialli sono presenti innanzitutto xantofille, ad attività provitaminica minore.
I frutti e i vegetali di colore rosso porpora, come pomodori, cavolo rosso e frutti di bosco, contengono carotenoidi e anche grandi quantità di altri pigmenti, per esempio i flavonoidi, che non hanno attività provitaminica A.

Carotenoidi non provitamina A presenti negli alimenti.

I carotenoidi si trovano anche in alimenti di origine animale, ad esempio nel salmone, nei crostacei, nel tuorlo dell'uovo, nel latte e nel pollame.
I caroteni provitamina A, in special modo il b-carotene, sono trasformati in vitamina A a livello della mucosa intestinale per mezzo di particolari reazioni enzimatiche.
Tale trasformazione dipende da molteplici fattori, ad esempio dallo stato proteico, dagli ormoni tiroidei, dalla presenza di zinco e di vitamine C ed E.
Perché il carotene venga assorbito nell'intestino e richiesta la presenza di acidi biliari.
Altri fattori possono inoltre favorire questo processo, come la presenza di grasso, proteine ed antiossidanti nel cibo ingerito, un adatto livello di enzimi pancreatici nell'intestino e l'integrità delle cellule della mucosa.
L'efficienza dell'assorbimento del b-carotene oscilla tra il 40 e il 60%, e decresce all'aumentare della sua concentrazione.
Il carotene, se non è subito convertito dalle cellule della mucosa intestinale a vitamina A, viene incorporato nei chilomicroni (sfere formate da sostanze grasse), per essere trasportato nel sistema linfatico, e da qui riversato nel torrente sanguigno.
Di solito e trasportato nel plasma associato a lipoproteine a bassa densita (LDL); questo fa si che pazienti con elevati livelli plasmatici di colesterolo e LDL presentino alti valori di carotene nel siero.
I livelli sierici di caroteni dipendono dai quantitativi introdotti con l'alimentazione.
Il carotene viene immagazzinato nel fegato, nel tessuto adiposo, nelle ghiandole surrenali, nei testicoli, nelle ovaie e nella cute.
Il deposito nella cute determina una colorazione giallastra della stessa (carotenodermia), conseguenza di una eccessiva assunzione, alimentare o integrativa, di caroteni, e anche di una eventuale deficienza di fattori necessari alla loro trasformazione, quali l'ormone tiroideo, la vitamina C, lo zinco o le proteine.
La conversione del carotene (provitamina A) a vitamina A avviene ad opera dell'enzima carotene diossigenasi, che scinde in modo aspecifico uno qualunque dei doppi legami presenti nella molecola.
Questa moderna teoria scientifica contrasta con convinzioni del passato, che ritenevano tale attivita enzimatica specifica per un determinato doppio legame, e quindi che si ottenessero sempre due molecole di retinale, poi convertite in retinolo, per ogni molecola di carotene scissa.
La maggior parte della vitamina A (oltre il 90% di quella contenuta in tutto l'organismo) viene immagazzinata a livello del fegato, soprattutto sotto forma di esteri con acidi grassi, e, nella quota rimanente, come retinolo non esterificato.
Se l'organismo necessita di quantità maggiori di vitamina, gli esteri sono scissi, e il retinolo secreto nel sangue, dove è trasportato complessato con una proteina.
Una dieta proteica adeguata, lo zinco e le vitamine C ed E sono necessari per un corretto metabolismo della vitamina A, in particolare per l'assorbimento, il trasporto e la mobilizzazione.
Se la vitamina A è carente, l'organismo si adatta, rallentandone il catabolismo.
L'esposizione a sostanze chimiche tossiche, alla diossina per esempio, può provocare un aumento di degradazione della vitamina A nel fegato, e di conseguenza un aumento del suo fabbisogno.