LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA DEI SUCCHI VEGETALI E ZUCCHERINI

Concludiamo il discorso elencando alcune bevande alcooliche ottenute facendo fermentare i succhi vegetali zuccherini, ne parliamo non perché riteniamo possano avere valore terapeutico, ma solo per dare un minimo di completezza al nostro discorso, d'altronde, come abbiamo visto precedentemente, i vini e le altre bevande alcooliche si utilizzano come solventi nella preparazione delle Tinture, rendendo tra l'altro "più piacevole" la loro somministrazione. Senza dilungarci troppo, veniamo alla definizione di «fermentazione» che è la demolizione di sostanze organiche da parte di funghi e batteri in assenza di ossigeno. Le sostanze organiche che possono essere demolite sono moltissime, ed ognuna viene fermentata da organismi diversi, in particolare, la fermentazione alcoolica è dovuta a liquidi zuccherini che lasciati a sé dopo un po' di tempo fermentano, producendo, alcool e questo processo è dovuto ai lieviti che vivono anche senza ossigeno: il processo risente delle condizioni ambientali, quali la Temperatura, la presenza di ossigeno non molecolare che favorisce la moltiplicazione dei lieviti, la presenza di azoto, di sali minerali, di zucchero, di luce (l'ultravioletto accelera la fermentazione), la concentrazione zuccherina, il pH.

Acquavite: si ottiene dalla fermentazione e distillazione di succhi zuccherini di frutti tra i più diversi (ciliege, prugne, ecc.).

Acquavite di vino: si ottiene quando i mosti molto dolci si fanno fermentare completamente con la sottrazione dell'alcool per distillazione.

Acquavite di vinaccia o grappa: come sopra, si usano però le vinacce.

Birra: si ottiene dalla fermentazione di polisaccaridi come l'amido (non con zuccheri semplici o disaccaridi) forniti dalle cariossidi di orzo, segale, avena, riso, mais, ecc.

Cognac: si ottiene con la maturazione e l'invecchiamento dell'acquavite di vino.

Idromele: proviene dalla fermentazione di miele diluito con acqua.

Pulque: proviene dalla fermentazione del succo ottenuto tagliando la gemma centrale di diverse specie di agavi.

Porto, Malvasia ed altri vini liquorosi: si hanno quando la fermentazione dello zucchero del mosto viene interrotta mediante aggiunta di alcool.

Rhum: si fa fermentare una soluzione zuccherina fatta da residui della fabbricazione dello zucchero da canna; si aggiungono poi erbe e sostanze aromatiche.

Sakè: si ottiene dalla fermentazione del riso.

Sidro: proviene dalla fermentazione di frutti come le mele le pere, i fichi, e altri; è detto anche «vino di frutta».

Spumanti: si ottengono provocando una seconda fermentazione mediante aggiunta, al momento dell'imbottigliamento, di una soluzione alcoolica di zucchero, che per decomposizione, produce C02 sotto pressione.

Vino: si ottiene dal mosto, che è succo degli acini d'uva ottenuto con la spremitura se contiene molto zucchero, questo non fermenta completamente perché l'alcool, raggiunta una certa concentrazione impedisce ogni altra attività del lievito (specie di funghi del genere Saccharomyces), in questo caso non sia ha una gradazione superiore al 14%, se resta molto zucchero, con la fermentazione di otterranno i vini dolci.

Come si vede dagli esempi di bevande riportate, tutti i succhi vegetali zuccherini, siano essi tratti da frutti, foglie o altro, possono fermentare.

Ricordiamo che i dati sui vari liquori sopra elencati sono tratti da; "Elementi di Botanica" vol. 2° di E. marrè e S. Tonzig ed. C. E. A.